食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）

单项选择题食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）

A、液体的α值大于气体α值
B、液体的α值等于气体α值
C、液体的α值小于气体α值
D、无法比较

1.单项选择题在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）

A、柿
B、苹果
C、杏
D、洋葱

2.单项选择题下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉

3.填空题山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。

4.填空题果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。

5.填空题在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

6.填空题肉中重要的呈味物质是（）。

7.填空题大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。

8.填空题果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。

9.填空题食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。

10.问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？