粮油工程章节练习(2019.05.09)

问答题
食用碱在制面中的主要作用是什么？
答案：①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；
②产生较好的淡黄色；
③使面条产生一定的...
问答题
面团发酵的目的和机理是什么？面团发酵的目的
答案：（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹...
单项选择题
面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
名词解释
扦样
答案：
所谓扦样，是用适当的扦样器具从一批受检的粮油中平均的采取有代表性的原始样品的过程。
单项选择题
下列食品中，容易引起食物中毒的是（）
A.常温下放置较长时间的青专鱼
B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C.以上都是
单项选择题
含油率大于30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆
B、米糠
C、芝麻
单项选择题
大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
单项选择题
目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
单项选择题
一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
填空题
粮油原料的主要营养物质是（），（）和（）。
答案：碳水化合物；蛋白质；脂肪