食品加工基础章节练习(2019.05.26)

来源：考试资料网

1.名词解释果蔬速冻

参考答案：是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

2.判断题面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。

3.问答题食品辐照常用的三种方式是什么？

参考答案：辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌。

4.问答题为什么食盐的加入量冬季少些，夏季多些？

参考答案：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。在夏季，因气温本身较...

5.问答题简述食品鼓风冻结的方式。

参考答案：吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置：一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（...

6.问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

参考答案：（1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，...

7.填空题国内外罐头食品常用的容器主要有（）

参考答案：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋

8.填空题面包制作的三大基本工序为（）。

参考答案：和面、发酵、烘烤

9.问答题什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？

参考答案：指数递减时间D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，微生物的活菌数每减少90％所需要的时间，单位为MIN。
热...

10.问答题简述氢化油的特点。

参考答案：液态油加氢得到，为白的或淡黄色，无臭无味，生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氢化油脂是焙烤食品的...