食品感官鉴评章节练习(2019.08.17)

多项选择题
感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）。
A.湿度
B.换气速度
C.空气纯净程度
D.通风
名词解释
异常气味
答案：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
填空题
进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用（）摆放法。
答案：圆形
问答题
食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？
答案：样品制备的要求：
⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同
实现均一性应做到：精心选择适...
名词解释
规范的感官实验室环境
答案：应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。
填空题
常用的感官检验方法分为三类，有（）检验法、（）检验法和（）检验法。
答案：差别；排序；分析描述
名词解释
有经验型鉴评人员
答案：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。
名词解释
感官特性
答案：可由感觉器官感知的产品特性。
判断题
描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。
答案：正确
问答题
影响感官判断的因素有哪些？
答案：
（1）生理因素；
（2）不良的身体状况；
（3）心理物理学因素。