水产食品加工工艺学章节练习(2019.10.13)

判断题
鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜。
答案：错误
问答题
鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同？
答案：鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不...
单项选择题
海蜇属海洋何类动物？（）
A.腔肠动物
B.棘皮动物
C.鱼类动物
D.软体动物
问答题
影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？
答案：（1）影响僵硬的因素：
①鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。例：冰藏条件下，牙鳕1h、大头鳕2~8h、鲈鮋22h开...
名词解释
K值
答案：
ATP的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联化合物的百分比。
问答题
水产加工原料的一般化学组成和特点？
答案：（1）鱼虾贝类：
①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖...
问答题
鱼露的质量指标有哪些？
答案：（1）感官指标：气味、滋味、色泽和透明度；
（2）理化指标：密度、NaCl、氨基酸态氮、总氮、酸碱度、VBN。...
判断题
糖原在贝类的呈味上有间接的相关性。
答案：正确
问答题
鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是什么？
答案：
（1）肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；
（2）持水性下降。
名词解释
浸出物成分
答案：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷...