食品保藏原理章节练习(2019.11.18)

判断题
宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
答案：正确
填空题
食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的（）和（）现象。
答案：扩散；渗透
单项选择题
作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到（）即可。
A.－5℃，
B.0℃，
C.2℃，
D.5℃
问答题
温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？
答案：温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。主要包括下列具体表现：
判断题
食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。
答案：错误
名词解释
合理”比重计
答案：它的0Be和15C时水的密度相当，66Be和浓硫酸的密度1.8429g/ml相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为1...
问答题
罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？
答案：酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH值＜4.7，对无花果，pH值≤4.9，也为...
单项选择题
在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.B和C
填空题
食品保藏的实质是通过（）等手段，控制和抑制（）的活性并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。
答案：物理化学和生物；微生物和酶；营养成分
填空题
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
答案：空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃