食品化学蛋白质章节练习(2019.11.18)

名词解释
食品泡沫
答案：
气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
单项选择题
下列物质中，不属于蛋白质的是：（）
A.淀粉酶
B.性激素
C.胰岛素
D.胰蛋白酶
名词解释
蛋白质界面性质
答案：是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面...
单项选择题
下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）
A.锌酶
B.血红蛋白
C.叶绿素
D.血蓝蛋白
填空题
在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
答案：呈电中性
单项选择题
下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）
A、脯氨酸的存在
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域
单项选择题
以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）
A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）
D.压力诱导蛋白质变性
填空题
维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
答案：氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键
单项选择题
下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶
单项选择题
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）
A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露
D、凝集、沉淀