肉制品工艺学章节练习(2019.12.15)

判断题
速冻涮羊肉片、速冻鸡肉圆、速冻小笼包等均为速冻调理肉制品。
答案：正确
填空题
生猪电麻前进行的淋浴有（）作用。
答案：促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量
问答题
腌腊制品加工中的关键技术是什么？
答案：
腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。
单项选择题
排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。
A.冷却
B.排除毒素
C.产生乳酸
D.排出酸性物质
判断题
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
答案：正确
问答题
试述烟熏的目的。
答案：（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥，杀...
填空题
原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。
答案：冻结贮藏
单项选择题
食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（）。
A.生产条件
B.卫生要求
C.设备要求
D.检测条件
单项选择题
3：7碎肉控制精肉率为（）。
A、78%---82%
B、28%---32%
C、88%---92%
D、38%----42%
名词解释
宰后僵直
答案：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。