现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

来源：考试资料网

1.问答题简述厨房机构设置原则？

参考答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响...

2.问答题厨房员工考核与评估

参考答案：指通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。通过考核与评估，可以激发员工工作的...

3.填空题厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括（）.

参考答案：厨房清洁卫生

4.问答题厨房的顶部吊顶处理方法是什么？

参考答案：厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂...

5 大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（）含量较底。

6 下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

7.问答题简述厨房工作空间的比例设计原则。

参考答案：厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双...

8 厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

9.问答题现代厨房生产动作的特点？

参考答案：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响...

10.问答题为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？

参考答案：餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极...