现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

问答题
简述厨房机构设置原则？
答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响...
问答题
厨房员工考核与评估
答案：指通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。通过考核与评估，可以激发员工工作的...
填空题
厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括（）.
答案：厨房清洁卫生
问答题
厨房的顶部吊顶处理方法是什么？
答案：厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂...
单项选择题
大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（）含量较底。
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.苯丙氨酸
单项选择题
下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）
A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情
问答题
简述厨房工作空间的比例设计原则。
答案：厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双...
单项选择题
厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）
A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导
问答题
现代厨房生产动作的特点？
答案：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响...
问答题
为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？
答案：餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极...