对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。