简述总厨师长的的权利。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。