肉制品工艺学章节练习(2020.01.01)

名词解释
香肠类制品
答案：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根...
单项选择题
在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）。
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
填空题
中国牛胴体初分割为（）部分，零售分割为13个部分。
答案：8个
判断题
肉类罐头中品种数量最多的是调味类罐头。
答案：正确
名词解释
腌制
答案：
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。
判断题
肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系。
答案：错误
名词解释
肉品加工辅料
答案：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制...
单项选择题
从刺杀至拿脏，过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。
A、10mins
B、30mins
C、40mins
D、50mins
单项选择题
中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。
A.10％
B.15％
C.20％
D.25％
单项选择题
下列何项制品之水分含量最低（）。
A.肉酥
B.热狗
C.香肠
D.火腿