乳制品工艺学章节练习(2020.02.23)

名词解释
使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
答案：
商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂
单项选择题
乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多
单项选择题
乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
问答题
简述尸僵的过程和引起的生物化学变化。
答案：尸僵过程：畜禽屠宰后，氧的供给下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解为乳酸，磷酸肌酸等分解生...
问答题
简述干酪发酵剂的作用。
答案：⑴发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳...
判断题
认可实验室的记录应永久保存。
答案：错误
多项选择题
宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病
问答题
简述乳糖的三种形态。
答案：
乳糖的三种形态有α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
名词解释
低成分乳
答案：
是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
名词解释
嗜冷菌
答案：
凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。