乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。

原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。

皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。

将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。

挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。

指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。