02680农产品加工章节练习(2020.03.12)

名词解释
渗透
答案：溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
单项选择题
盐液浓度在（）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。
A.3%
B.5%
C.7%
D.1%
多项选择题
罐头二重卷边的指标包括（）。
A.叠接率
B.紧密度
C.完整率
D.盖身率
问答题
简述热加工用于食品保藏的原理是什么？
答案：
（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。
单项选择题
辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与（）有关。
A.辐射味
B.辐射率
C.辐射热
D.辐射剂量
多项选择题
肉的腌制方法主要有（）。
A.注射腌制法
B.注射滚揉腌制法
C.湿腌法
D.干腌法
多项选择题
当电子射线照射食品时，电子会发生（）作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。
A.电子俘获
B.电离
C.轫致辐射
D.散射
名词解释
导热系数
答案：
表示隔热材料的隔热性能，即lhr内通过厚度为lm、两相对表面的温度差为1℃的材料的热量(J)。
单项选择题
微生物发酵在常温、常压下进行，发酵设备是否需要考虑防爆装置（）。
A.需要
B.不需要
C.无关系
多项选择题
食盐的保藏作用主要体现在（）。
A.降低水分活性
B.毒性作用
C.降低酶活力
D.减少氧溶量