食品加工基础章节练习(2020.04.08)

问答题
天然水中有哪些杂质？
答案：1.悬浮物，粒度大于0.1um的杂质。
2.胶体，胶体颗粒的大小为0.001～0.10μm。
...
填空题
食品加工是指改变食品（）或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品（）的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
答案：原料；标准
问答题
简述烘干过程中，挂面产生酥面的机理。
答案：挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相...
问答题
简述不正常小麦粉的性质。
答案：（1）虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒
（2）病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒
（3）破...
问答题
写出浸泡包泥法松花蛋加工工艺流程。
答案：不作要求。工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→验收
问答题
简述食品加工的五个基础框架。
答案：
1）食品的基础研究领域
2）食品分析领域
3）食品微生物领域
4）食品加工领域
5）食品工程领域
问答题
传统的摊饭法发酵酿酒有何特点？
答案：不作要求
1.摊饭发酵的主要特点。
A.传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使...
问答题
为什么食盐的加入量冬季少些，夏季多些？
答案：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。在夏季，因气温本身较...
问答题
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
答案：经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，...
问答题
冷却的目的是什么？
答案：防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（55-55℃时最易萌发）
防止在高温下化学腐蚀作用的加速
防止内容物长...