酿酒师章节练习(2020.04.17)

来源：考试资料网

1 陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

2.问答题影响酵母正常生长的因素有哪些？

参考答案：1）温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；
2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6...

3.问答题简述该如何进行酸度调整

参考答案：葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5
1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精...

4.问答题简述两罐法发酵

参考答案：典型比尔森啤酒常称作Lager Beer，即陈贮啤酒。此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯...

5 提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）

6.填空题橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。

7.问答题简述酒精度。

参考答案：酒精度意思是100毫升酒中所含有的纯酒精，比如12度的酒就是每100毫升中含12毫升的纯酒精。

8.问答题简述果胶酶澄清。

参考答案：果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果...

9 泸州老窖制曲润麦水冬季水温≥（）℃，润麦水没有达到规定温度会造成小麦吃水不好，影响润麦效果。

10.问答题高温润糁有哪些作用？

易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。