酿酒师章节练习(2020.04.17)

单项选择题
陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A、3.4
B、4.4
C、5.4
D、6.4
问答题
影响酵母正常生长的因素有哪些？
答案：1）温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；
2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6...
问答题
简述该如何进行酸度调整
答案：葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5
1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精...
问答题
简述两罐法发酵
答案：典型比尔森啤酒常称作Lager Beer，即陈贮啤酒。此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯...
单项选择题
提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）
A、氢氧化钠
B、树脂吸法
C、串香
填空题
橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。
答案：自然澄清
问答题
简述酒精度。
答案：酒精度意思是100毫升酒中所含有的纯酒精，比如12度的酒就是每100毫升中含12毫升的纯酒精。
问答题
简述果胶酶澄清。
答案：果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果...
单项选择题
泸州老窖制曲润麦水冬季水温≥（）℃，润麦水没有达到规定温度会造成小麦吃水不好，影响润麦效果。
A.70
B.75
C.80
D.85
问答题
高温润糁有哪些作用？
答案：
易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。