酿酒师章节练习(2020.04.20)

填空题
所谓“六分法”工艺是指：（）、（）、（）、（）、（）、（）等综合工艺操作方法。
答案：分层投料；分层发酵；分层堆积；分层蒸馏；分段摘酒；分质并坛
问答题
论述糖化的方法
答案：A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪...
多项选择题
大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）
A.调整配料
B.泥盖隔热
C.增加用曲量
D.放假
多项选择题
酒母培养方法可分为（）
A.间歇式培养
B.连续培养
C.半连续培养
D.批次培养法
问答题
简述果酒生产的基本原理.
答案：果酒：以各种果品为原料，经发酵酿制而成的各种低度饮料酒。果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再...
问答题
啤酒的过滤与分离常用的方法有哪些？
答案：
①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法和
⑤微孔薄膜过滤法
多项选择题
大曲在发酵过程中所起的作用有（）。
A.提供菌源
B.糖化发酵
C.投粮作用
D.生香作用
单项选择题
大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）%最明显。
A.65--70
B.71--75
C.76—82
多项选择题
酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）
A、用曲量大
B、高温堆积
C、混蒸混烧
D、糠壳量大
E、低温入池
F、长期贮存
问答题
简述食醋酿造原理。
答案：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国...