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初级中式面点工章节练习(2020.04.26)
单项选择题
蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。
A.控温
B.传热
C.调温
D.导电
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判断题
特制面粉为高筋面粉。
答案：
正确
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填空题
西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
答案：
紫红色
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单项选择题
（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。
A.擀皮
B.摊皮
C.捏皮
D.拍皮
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填空题
保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
答案：
先洗后切
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单项选择题
调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
A.发酵粉
B.小苏打
C.臭粉
D.干酵母
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单项选择题
冷水面醒面的目的是（）。
A、使用坯更软
B、更好地生成面筋网
C、使面不粘手
D、防止面干裂
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判断题
面点厨房的设备工具有专用制度，如案板不能兼做床铺和饭桌。
答案：
正确
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单项选择题
冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。
A.20度以下
B.25度以下
C.30度以下
D.35度以下
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填空题
叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
答案：
0.3厘米
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