农产品加工工艺学章节练习(2020.05.07)

问答题
FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？
答案：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较...
问答题
影响蔬菜腌制的因素有哪些？
答案：
（1）食盐的质量和用量；
（2）酸度；
（3）温度；
（4）气体成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）卫生条件腌制用水质量
判断题
不同原料的淀粉粒在大小上差别很大，甘薯＞马铃薯＞木薯＞玉米＞小麦＞绿豆
答案：错误
名词解释
麦心
答案：
混有麦皮的胚乳颗粒；粒度为32W—54GG。
名词解释
阳离子淀粉
答案：阳离子淀粉是一种带有正电荷的淀粉衍生物。主要是含卤代基或环氧基的叔胺或季铵的变性淀粉。（阳离子淀粉是由胺类化合物与淀粉分...
问答题
烘焙食品中油脂的作用
答案：1.油脂使产品具有良好的滋味和香味，并具有很高的发热量和营养价值，能改善产品的品质，增加食用价值。
2.油脂可...
判断题
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
答案：错误
问答题
蛋白质水解？及过程？
答案：微生物一般不能直接利用蛋白质作为营养，蛋白质要经过水解才能被利用。酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的...
填空题
影响马铃薯安全贮藏的因素有（）、（）、（）及（）等条件。
答案：环境温度；湿度；通风；光照
填空题
发展我国农产品加工业必须加快其现在化进程的主要内容（）。
答案：①加工手段机械化②加工工艺科学化③发展综合利用④采取现代管理手段