乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)

单项选择题
消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加
填空题
（）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
答案：自然
填空题
以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
答案：再制干酪
问答题
冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？
答案：（1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 &...
问答题
简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋...
名词解释
乳房炎乳
答案：
由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
问答题
干酪的理论收得率的公式是什么？
答案：
单项选择题
关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。
A.CO₂最少
B.H₂最多
C.N₂最多
D.O₂最少
问答题
简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。
答案：（1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的...
判断题
根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：0～6个月婴儿乳粉、6～36个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。
答案：错误