中级中式烹调师章节练习(2020.06.06)

问答题
食品雕刻的作用是什么？
答案：
①能点缀菜肴；
②能增加宴会气氛；
③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。
判断题
葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。
答案：错误
判断题
菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。
答案：错误
单项选择题
蛋类蛋白质含量约为（）。
A、3%---5%
B、7%---10%
C、13%-一15%
D、17%---19%
判断题
跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。
答案：错误
判断题
羊前腿肉肥多瘦少，肉质较老，属二级羊肉。
答案：正确
单项选择题
调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
单项选择题
（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核情况。
A.卫生行政部门
B.农业行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
单项选择题
花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。
A.主盘
B.看盘
C.食用盘
单项选择题
甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A.90
B.80
C.60
D.45