跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

判断题跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

1.判断题水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。

2.判断题冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

3.判断题日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属普通刀法。

4.判断题焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。

5.判断题负责日常配菜（执单）的岗位是砧板和水台。

6.判断题浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。

7.判断题人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用。

8.判断题萝卜外形一般呈纺锤形或圆形，有皮绿肉绿的青萝卜，绿皮红心的北京心里美，红皮白肉的上海小红萝卜。

9.判断题制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法。风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。

10.判断题糖类具有供给能量、构成机体组织、抗生酮作用和节约蛋白质、保护肝脏和解毒、增强胃肠道功能，促进消化五种生理机能。