乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

单项选择题
原料乳在感官评定时，若乳温低，可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟
A.15－20
B.20－25
C.25－30
填空题
均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于（） ℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至（）℃后输入到老化缸进行老化
答案：5；2～4
单项选择题
从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
填空题
均质的目的有（）、（）、（）和（）。
答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层；提高微粒聚集物的稳定性；获得所需要的流变性质；还原乳制品
单项选择题
测定牛乳中是否含有磷酸酶，目的是物理判断乳的（）程度
A.酸败
B.加热
C.掺水
填空题
无水乳脂在（）℃以上温度时是液体，在（）℃以下是固体。
答案：36；16-17
填空题
奶牛的泌乳期约为（）。
答案：10个月
问答题
论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
答案：当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时...
问答题
试述酸乳发酵剂的作用和目的？
答案：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、...
填空题
乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行（）性吸收。
答案：选择