中级中式烹调师章节练习(2020.06.07)

问答题
什么是内脏原料？包括哪些？
答案：
①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；
②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。
判断题
蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。
答案：正确
单项选择题
扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。
A.用刀剁
B.用刀切
C.用刀拍
D.用手撕
单项选择题
有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
单项选择题
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有异味
C.不新鲜
D.以上均是
单项选择题
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
单项选择题
厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。
A.用电安全负责人
B.用电使用要求
C.用电使用条件
D.用电使用方法
判断题
素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
答案：错误
判断题
调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
答案：错误
判断题
恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
答案：正确