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章节练习
中级中式烹调师章节练习(2020.06.07)
来源:考试资料网
1.问答题
什么是内脏原料?包括哪些?
参考答案:
①内脏原料就是各种家畜的内脏,俗称下水、下货;
②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等,是肉类原料中的重要部分。
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2.判断题
蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿色变黄,呈现枯败之色。
参考答案:
对
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3
扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应()成丝。
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4
有毒动植物食物中毒中,常见的植物是()。
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5
制作热制冷吃的菜肴,严禁使用()的原料。
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6
油爆肚的成品特点是:汁芡紧而亮,味清鲜,质感()。
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7
厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。
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8.判断题
素菜的特点是仿照性强,制作精细,风味欠佳。
参考答案:
错
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9.判断题
调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1:0.2为佳。
参考答案:
错
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10.判断题
恩格斯指出:“熟食是人类发展的前提。”。
参考答案:
对
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