单项选择题油爆肚的成品特点是:汁芡紧而亮,味清鲜,质感()。
A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
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1.单项选择题猪通脊肉质细嫩,色(),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
2.单项选择题下列为酱香味型酱料的是()。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
3.单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
4.单项选择题一般清汤的特色是()、味鲜醇。
A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底
5.单项选择题菜肴的色彩美注重的是()。
A.本色美
B.主料美
C.配料美
D.调料美
6.单项选择题下列适宜蒸发的原料是()。
A.香菇
B.干贝
C.鱿鱼
D.玉兰片
7.单项选择题猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,()。
A.质紧
B.质嫩
C.肉厚实
D.肉紧实
8.单项选择题()的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
A.猪肺
B.猪肚
C.猪脑
D.猪舌
9.单项选择题藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
10.单项选择题()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
A.干货原料
B.植物性原料
C.动物性原料
D.家畜类原料
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熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
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