单项选择题油爆肚的成品特点是:汁芡紧而亮,味清鲜,质感()。

A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚


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2.单项选择题下列为酱香味型酱料的是()。

A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱

3.单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。

A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋

4.单项选择题一般清汤的特色是()、味鲜醇。

A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底

5.单项选择题菜肴的色彩美注重的是()。

A.本色美
B.主料美
C.配料美
D.调料美

6.单项选择题下列适宜蒸发的原料是()。

A.香菇
B.干贝
C.鱿鱼
D.玉兰片

7.单项选择题猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,()。

A.质紧
B.质嫩
C.肉厚实
D.肉紧实

8.单项选择题()的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。

A.猪肺
B.猪肚
C.猪脑
D.猪舌

10.单项选择题()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。

A.干货原料
B.植物性原料
C.动物性原料
D.家畜类原料