单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
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1.单项选择题一般清汤的特色是（）、味鲜醇。
A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底
2.单项选择题菜肴的色彩美注重的是（）。
A.本色美
B.主料美
C.配料美
D.调料美
3.单项选择题下列适宜蒸发的原料是（）。
A.香菇
B.干贝
C.鱿鱼
D.玉兰片
4.单项选择题猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。
A.质紧
B.质嫩
C.肉厚实
D.肉紧实
5.单项选择题（）的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
A.猪肺
B.猪肚
C.猪脑
D.猪舌
6.单项选择题藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
7.单项选择题（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
A.干货原料
B.植物性原料
C.动物性原料
D.家畜类原料
8.单项选择题干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。
A.吸水
B.吸油
C.膨松
D.去杂质
9.单项选择题菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
10.单项选择题（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。
A.猪里脊
B.猪奶脯
C.猪颈肉
D.猪五花肉
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姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。
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卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
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