单项选择题（）的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
A.猪肺
B.猪肚
C.猪脑
D.猪舌
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1.单项选择题藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
2.单项选择题（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
A.干货原料
B.植物性原料
C.动物性原料
D.家畜类原料
3.单项选择题干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。
A.吸水
B.吸油
C.膨松
D.去杂质
4.单项选择题菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
5.单项选择题（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。
A.猪里脊
B.猪奶脯
C.猪颈肉
D.猪五花肉
6.单项选择题职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。
A.特征
B.要求
C.目的
D.内容
7.单项选择题北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点。
A.皮酥肉嫩
B.外焦里嫩
C.入口即化
D.鲜香可口
8.单项选择题职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A.职业活动
B.社会活动
C.生产活动
D.商业活动
9.单项选择题人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A.职业精神
B.职业标准
C.职业道德
D.职业愿景
10.单项选择题下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
A.酿苹果
B.干烧鱼
C.葫芦鸡
D.冬瓜盅
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酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。
题型：判断题
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。
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“片皮鸡”应上的浆是（）
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吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
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讲究清鲜是（）特点之一。
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蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
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上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
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活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。
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下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）
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上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
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