单项选择题制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有异味
C.不新鲜
D.以上均是
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1.单项选择题熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
2.单项选择题要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A.温油
B.凉油
C.热油
D.旺油
3.单项选择题黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。
A.较细
B.较粗
C.较大
D.较多
4.单项选择题猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。
A.馅料
B.肉料
C.生料
D.熟料
5.单项选择题下列行为中（）属于不道德的行为。
A.孝敬父母
B.口出脏言
C.夫妻恩爱
D.尊老爱幼
6.单项选择题制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
A.1：1
B.1：2
C.1：4
D.1：6
7.单项选择题遵纪守法的核心是（）。
A.学法
B.知法
C.用法
D.守法
8.单项选择题制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
A.时机
B.多少
C.大小
D.比例
9.单项选择题花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。
A.色彩艳丽
B.表面光滑
C.光洁油亮
D.酥脆香鲜
10.单项选择题吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。
A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火
