遵纪守法的核心是（）。

单项选择题遵纪守法的核心是（）。

A.学法
B.知法
C.用法
D.守法

1.单项选择题制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。

A.时机
B.多少
C.大小
D.比例

2.单项选择题花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。

A.色彩艳丽
B.表面光滑
C.光洁油亮
D.酥脆香鲜

3.单项选择题吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火

4.单项选择题经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。

A.色泽美
B.原料美
C.形状美
D.滋味美

5.单项选择题烹调中使用料酒的作用是（）。

A.提鲜
B.增香
C.去异味
D.以上均是

6.单项选择题脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A.产生
B.溶解
C.电解
D.分离

7.单项选择题刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A.猪肠
B.猪肚
C.猪脑
D.猪肉的外皮

8.单项选择题下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。

A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉

9.单项选择题羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。

A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊

10.单项选择题热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。

A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香