单项选择题花色热菜扣的手法特点是:使菜肴()、整齐、饱满,美观大方。
A.色彩艳丽
B.表面光滑
C.光洁油亮
D.酥脆香鲜
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1.单项选择题吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。
A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火
2.单项选择题经剞刀处理的原料具有独特的()的特点。
A.色泽美
B.原料美
C.形状美
D.滋味美
3.单项选择题烹调中使用料酒的作用是()。
A.提鲜
B.增香
C.去异味
D.以上均是
4.单项选择题脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。
A.产生
B.溶解
C.电解
D.分离
5.单项选择题刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。
A.猪肠
B.猪肚
C.猪脑
D.猪肉的外皮
6.单项选择题下列牛肉中属于特级牛肉的是()。
A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉
7.单项选择题羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。
A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊
8.单项选择题热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。
A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香
9.单项选择题热制冷吃的菜肴在食用时一般不再(),以保持菜肴的风味。
A.调味
B.刀工
C.切配
D.装盘
10.单项选择题菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。
A.软质
B.硬质
C.不同质
D.相同质
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活油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆,后用水发回软便可烹调。
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