脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀...

单项选择题脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A.产生
B.溶解
C.电解
D.分离

1.单项选择题刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A.猪肠
B.猪肚
C.猪脑
D.猪肉的外皮

2.单项选择题下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。

A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉

3.单项选择题羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。

A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊

4.单项选择题热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。

A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香

5.单项选择题热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。

A.调味
B.刀工
C.切配
D.装盘

6.单项选择题菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。

A.软质
B.硬质
C.不同质
D.相同质

7.单项选择题盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A.猪舌
B.肠、肚
C.脑、心
D.肺、肝

8.单项选择题过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。

A.质感
B.口感
C.形状
D.口味

9.单项选择题使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面

10.单项选择题熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。

A.多背
B.腹部
C.双背
D.侧面