盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

单项选择题盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A.猪舌
B.肠、肚
C.脑、心
D.肺、肝

1.单项选择题过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。

A.质感
B.口感
C.形状
D.口味

2.单项选择题使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面

3.单项选择题熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。

A.多背
B.腹部
C.双背
D.侧面

4.单项选择题调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。

A.增进美味
B.增加营养
C.增加口感
D.增加质感

5.单项选择题制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。

A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火

6.单项选择题绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。

A.维生素
B.核黄素
C.叶绿素
D.胡萝卜素

7.单项选择题油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。

A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.盐醋搓洗法
D.刮剥洗涤法

8.单项选择题熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。

A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃

9.单项选择题讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害（）利益。

A.个人和集体
B.个人和国家
C.国家和集体
D.国家和社会

10.单项选择题为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。

A.盐
B.白醋
C.鲜汤
D.酱油