单项选择题下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。
A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉
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1.单项选择题羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。
A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊
2.单项选择题热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。
A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香
3.单项选择题热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。
A.调味
B.刀工
C.切配
D.装盘
4.单项选择题菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
A.软质
B.硬质
C.不同质
D.相同质
5.单项选择题盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
A.猪舌
B.肠、肚
C.脑、心
D.肺、肝
6.单项选择题过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。
A.质感
B.口感
C.形状
D.口味
7.单项选择题使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面
8.单项选择题熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。
A.多背
B.腹部
C.双背
D.侧面
9.单项选择题调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。
A.增进美味
B.增加营养
C.增加口感
D.增加质感
10.单项选择题制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
