食品化学章节练习(2020.06.07)

问答题
膳食纤维的理化特性。
答案：（1）溶解性与黏性
膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶...
多项选择题
易发生酶促褐变的是哪项食品（）。
A.茄子
B.土豆
C.苹果
D.黄瓜
E.柠檬
多项选择题
高于水的冰点时，影响水分活度（Aw）的因素有（）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
填空题
衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
答案：皂化值
单项选择题
由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（A、D、l）为（）。
A、5mg／kg（体重）；
B、50mg／kg（体重）；
C、100mg／kg（体重）；
D、10mg／kg（体重）。
名词解释
糖的吸湿性
答案：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质。
判断题
各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是苹果酸。
答案：正确
单项选择题
食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）为（）。
A、离子型
B、非离子型
C、O／W型
D、W／O型
问答题
如何使新肉与腌制肉色泽好？
答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉...
填空题
一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成（）型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为（）型，它慢慢转变成（）。
答案：β；β′；稳定型