乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。

油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。