β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。