由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

乳化剂有哪些功能？

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

在油炸过程中的化学反应的有：（）。

脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。