脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

乳化剂有哪些功能？

动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

油脂的沸点一般在（）范围内。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。