中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.09)

判断题
翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。
答案：正确
单项选择题
下面哪种茶不出产西湖龙井茶叶（）
A.春茶
B.夏茶
C.秋茶
D.冬茶
单项选择题
金婚指的是（）纪念日。
A.十周年
B.十七周年
C.三十周年
D.五十周年
名词解释
掌握火候
答案：所谓掌握火候就是按照烹调方法和菜肴特点的具体要求，遵循规定的火候标准，将菜品原料加热成符合食用要求并达到规定的质量标准。
判断题
脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K，能在体内储存。
答案：错误
单项选择题
磨刀时磨刀石最好选用（）。
A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石结合用
判断题
涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀，白亮透明。
答案：错误
单项选择题
味觉感受最适宜的温度是在（）℃
A.10~40
B.40~55
C.55~60
D.60~70
判断题
咸味最佳的感觉范围是在食盐含量的0.8——2.0%范围之间。
答案：正确
单项选择题
食用味道较浓的菜品，再食用味道较清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味，这是味的（）。
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象