中级中式烹调师章节练习(2020.07.17)

来源：考试资料网
1.填空题猪前腿部位的肌肉组织是由（）、（）、（）、（）、（）构成的。
参考答案：上脑；夹心肉；颈肉；前蹄膀；前蹄爪
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2.判断题涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
参考答案：错
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3 牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。

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4 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。

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5.判断题制汤时要灵活掌握火候。
参考答案：对
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6 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

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7 羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。

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8 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

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9 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

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10.判断题鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
参考答案：对
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