单项选择题中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
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1.单项选择题注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
2.单项选择题以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
3.单项选择题在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
4.单项选择题一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
5.单项选择题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
6.单项选择题有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
7.单项选择题自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
8.单项选择题下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
9.单项选择题配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
10.单项选择题按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
