A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
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A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
最新试题
吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子,洗净污物,用食粉搓擦,去除肠壁上黏液和异味,洗净。
返沙法制作而成的菜品以()为主。
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例,结缔组织的比例大,则肉质较好。
蚝油扒瓜脯忌下()调味。
以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体,运用火候及翻炒动作技巧,使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼,以2月至3月份最肥美。