A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
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A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
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卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体,运用火候及翻炒动作技巧,使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
()适合煎鸡排。
蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例,结缔组织的比例大,则肉质较好。
返沙法制作而成的菜品以()为主。
上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
软榴与滑榴的主要区别是()
焯制绿叶菜时,宜冷下下锅,小火长时间加热。