A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
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A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提。
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
最新试题
打蛋清应顺一个方向搅拌,最好在打之前加入少许色拉油,有利于发泡。
蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子,洗净污物,用食粉搓擦,去除肠壁上黏液和异味,洗净。
㸆菜的原料以()为主。
卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
()适合煎鸡排。
()不是生炒法的特征。
蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。
讲究清鲜是()特点之一。
菜肴有不同的烹调方法,也就有不同的调味与火候要求,因此刀工需要根据烹调要求配合加工。