配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单项选择题配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

1.单项选择题按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

2.单项选择题以下属于非标准刀法的是（）。

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

3.单项选择题以下关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面

4.单项选择题烧烤时，不应使用（）为能源。

A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电

5.单项选择题粤菜料头中鱼球料是：（）。

A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

6.单项选择题那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

7.单项选择题以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

8.单项选择题以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味

9.单项选择题非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

10.单项选择题原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸