在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单项选择题在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

1.单项选择题一般炖品料的组合是（）。

A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒

2.单项选择题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术

3.单项选择题有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

4.单项选择题自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料

5.单项选择题下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

6.单项选择题配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

7.单项选择题按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

8.单项选择题以下属于非标准刀法的是（）。

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

9.单项选择题以下关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面

10.单项选择题烧烤时，不应使用（）为能源。

A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电