上海住院医师肿瘤学放射治疗科问答题每日一练(2017.01.17)

问答题
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...
问答题
简述水分活性与食品耐藏性的关系。
答案：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反...
问答题
什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情...
问答题
在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
答案：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。
（1...
问答题
保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
答案：
1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用