烘焙工考试问答题每日一练(2018.08.20)

问答题
糖在生产面包中有哪些功能？
答案：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味...
问答题
刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？
答案：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）...
问答题
何谓油脂的酸价
答案：
酸价是指中和1g油样中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
问答题
选择面粉时要考虑哪几种因素？
答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：...
问答题
为什么蛋糕膨胀体积不够？
答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的...