烘焙工考试问答题每日一练(2018.10.18)

问答题
为什么蛋糕膨胀体积不够？
答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的...
问答题
月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3...
问答题
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
答案：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的...
问答题
水在面包生产中起什么作用？
答案：
1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。
问答题
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
答案：
（1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用